Ẩm thực đường phố

Bộ Y tế vừa cho hay, kể từ đầu năm 2013, các cơ sở (cửa tiệm, quán ăn, gánh hàng...) bán thực phẩm ăn ngay (đã nấu chín, chế biến...) phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu thực phẩm, chỉ được dùng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép.

Đó là những yêu cầu mà ngoại trừ nhà hàng lớn, ngay cả quán xá bình thường cũng chẳng đáp ứng nổi. Hóa đơn chứng từ vẫn còn là thứ xa lạ khi chợ búa cổ truyền vẫn còn tồn tại khắp nơi. Một ngôi chợ hàng trăm thứ hàng và tất cả hàng đều không có hóa đơn thì hàng ăn lấy đâu ra hóa đơn nổi. Trong vô số hàng ăn lớn nhỏ, làm sao kiểm soát cách nấu nướng, và những chất phụ gia nào thêm vào thì chịu thua.

Đó là nguyên tắc chính, còn một lô điều kiện phụ là găng tay dùng một lần, chén đũa vệ sinh, đồ dùng che chắn bụi bặm, ruồi nhặng, bồn rửa tay...

Cả một bảng dài nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm cho thực khách, ẩm khách rất văn minh, hiện đại mà nghe qua ai cũng thấy... không thể thực hiện.

Bởi vì mất vệ sinh là chuyện đương nhiên trong các hàng quán ở Việt Nam.



Tiệm hủ tíu, tiệm bún vịt... nhìn bên ngoài hàng bày bắt mắt nhưng chỉ cần đi vào trong là thấy ghê liền. Chế biến, nấu nướng, rửa ráy... đều trong một khuôn viên bếp chật chội. Thường là thức ăn để la liệt dưới sàn nhà chứ chỗ đâu mà kê bàn. Cho nên nguyên liệu sống, thức ăn chín, nồi niêu chén dĩa rửa ráy để lẫn lộn cạnh bên nhau bình đẳng. Nhà cửa thành phố thường nhỏ xíu. Vốn là nhà để ở, được chỗ thuận tiện thì mở cửa hàng, khi thì hàng quần áo, khi sửa điện, khi hàng ăn... Nay mở quán ăn thì không cách nào đủ chỗ xoay xở.

Giá thuê nhà lại đắt, chỉ vài mét vuông ở góc phố đã chục triệu mỗi tháng và giá thuê tăng đều đều thì làm sao bảo đảm không gian thông thoáng, sạch sẽ...

Muốn đạt được chứng chỉ vệ sinh an toàn thực phẩm như vậy phải vào nhà hàng, restaurant, siêu thị sang trọng. Cỡ nhà hàng 4, 5 sao may ra chứ 1, 2 hay 3 sao thì chắc cũng vậy vậy.

Quán tiệm còn vậy nói gì hàng ăn vỉa hè.

Chường mặt ngoài đường của một thành phố nổi tiếng ô nhiễm. Nắng, gió, bụi, khói xe... suốt ngày phả vào hàng ăn đường phố. Từ nồi bún riêu, bún mắm... nghi ngút khói cho đến chim cút quay, gỏi cuốn, chuối chiên... sẵn sàng hứng bụi trần phủ kín.

Có thực khách còn khen hàng bánh bột lọc ngon vì có lẽ do bàn tay cô chủ vừa bốc bánh vừa cầm tiền! Bà bán mít ngồi xẻ và bóc trái mít vĩ đại bằng hai bàn tay trần. Tay dính xơ mít, nhựa mít..., bà chùi vào... quần. Khi có người hỏi mua, bà mới vội xỏ tay vào chiếc găng tay nylon bốc mít cho đẹp mắt trước khách.

Món ăn có nước thì bắt buộc phải múc vào tô sành, tô nhựa. Gánh bún bò, xe cháo huyết... rành rành có mỗi hai xô nước bên cạnh. Một xô xà bông và một xô tráng lại. Muốn sạch sẽ hơn cũng không được. “Quy mô” của hàng ăn vỉa hè buộc gọn gàng chứ đâu có bành trướng được. Mở rộng quá bị dẹp liền tức khắc.

Thành thử hễ không ăn thì thôi, còn ăn thì mắt nhắm mắt mở.

Hàng rong đi tới đâu xả rác tới đó. Xe trái cây đi qua thì vỏ trái, que ghim vứt xuống. Chung quanh xe cháo mực là giấy vệ sinh và tăm tre vương vãi. Ngoài xe và gánh hàng rong thì còn xe của thực khách đậu ngổn ngang. Nơi nào có hàng ăn là cả vỉa hè lẫn dưới lòng đường đều bị chiếm đoạt.

Thế nhưng xóa bỏ ẩm thực đường phố dường như là việc khó khăn. Nếu dẹp lòng đường thì hàng ăn nhảy lên vỉa hè hoặc chạy trốn rồi quay lại như cóc bỏ dĩa. Hàng nước phát cho mỗi người khách một mảnh báo để kê ngồi đâu... tùy ý, ly nhựa uống xong khỏi cần thu lại. Đồ hàng chất trên một chiếc xe đạp hay xe gắn máy sẵn sàng đẩy đi khi thấy bóng cảnh sát. Hoặc các thứ đồ hàng giấu vào đâu đó. Chủ nhân rút từ khe tường này phích nước sôi, kẹt cửa nọ hũ chanh muối. Cùng lắm thì chui vào hẻm pha chế và nhanh chóng bưng ra ngoài đường một ly nước “ngon bổ rẻ”. Bởi vậy khi cà phê vỉa hè bị dẹp thì Saigon xuất hiện ngay “cà phê bệt”, ngồi bệt đại dưới đất với ly cà phê cầm trên tay hay để ngay dưới đất. Hình thức này được báo chí khen ngợi như một sinh hoạt thú vị đã bị dẹp, công viên giăng dây xung quanh cho khỏi túm tụm mà bệt nữa.

Vả lại mọi người nhận xét trúng thực toàn xảy ra ở căn tin nhà máy, trường học, đám cưới là những nơi thức ăn được nấu nướng bởi các cơ sở có giấy phép đàng hoàng chứ ít thấy trúng thực đường phố (!).

Dù sao trong tình cảnh nền kinh tế vẫn còn trì trệ, nếu chưa giải quyết được tình trạng thất nghiệp gia tăng thì tốt hơn hết chẳng nên vội vàng đạp đổ thêm những niêu cơm bé nhỏ.

Hiện nay, việc ăn uống hằng ngày của người dân nhất là dân ở các thành phố lớn (nhiều người đi làm trong cơ quan, hãng, xưởng...) ngoài các buổi ăn uống trong nhà thì thường ghé các quán ăn nhỏ, gánh hàng rong vỉa hè... rất tiện lợi. Ngay tại trung tâm của thành phố, các đại lộ lớn nơi tọa lạc các trung tâm thương mại cao cấp, tới giờ nghỉ trưa, người ta vẫn thấy nhân viên túa ra ngoài đường. Những chiếc xe gắn máy tới tận các công trường hay khu văn phòng để bán cho công nhân. Cơm canh nóng sốt, sữa đậu nành nóng, trà đá đều bán với giá bình dân.

Quả thật ẩm thực vỉa hè vô cùng phong phú. Vô vàn món ăn cho ba bữa chính. Buổi sáng có đủ loại điểm tâm bánh cuốn, phở, hủ tíu... trưa có cơm, bún... xế là chè, cháo, tàu hũ... tối tràn lan gỏi, ốc, phá lấu... Phân biệt một chút cho vui thôi chứ cơm bún cháo chè hiện diện đủ mặt từ sáng đến khuya. Suốt thời gian một ngày dài đó, người ta có đủ thứ để ăn cho vui, để đỡ buồn, để chia xẻ, để lấp thời gian, để giải trí...

Đường phố cũng cung cấp thức ăn thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi thành phần. Trước cổng trường, trước bệnh viện đều có thực phẩm phù hợp cho nhu cầu mọi người.

Hàng quán vỉa hè tồn tại từ nhiều năm qua và ngày càng phát triển do nhiều nguyên nhân: Dân các tỉnh đổ về thành phố lớn do bị mất đất trồng trọt, nhà đất bị giải tỏa làm khu công nghiệp, bão lụt thường xuyên làm mất trắng cơ nghiệp... Không có nghề nghiệp, không có vốn liếng nhiều, họ làm gì ngoài việc buôn bán hàng rong từ thuê mặt bằng mở quán cóc, xe hủ tíu, thúng xôi, gánh bánh tằm bánh mặn...

Những “điểm” ẩm thực nhỏ xíu và di động như vậy làm sao đáp ứng được vệ sinh an toàn thực phẩm. May lắm là đạt được điểm “ngon”.

Hàng lề đường ngon vì trong số đó nhiều hàng là gia truyền như bún bò Huế Bùi Thị Xuân, gỏi khô bò Hai Bà Trưng...thiên hạ truyền miệng nhau như những địa chỉ ẩm thực không thể bỏ qua...

Lề đường không những chỉ món ngon mà còn món “độc”. Người ta chỉ có thể tìm thấy gánh bánh tai yến trên đường Lê Thánh Tôn, khách dù đi xe hơi nhìn thấy đều dừng lại, xe cà na cấm chỉ... góc Thích Quảng Đức, bò nướng xiên ở Âu Dương Lân... Buổi sáng, đầu hẻm Sở Rác có một thau xôi to bằng chiếc thau giặt mùng mền với ba, bốn người phụ bán. Đừng nói tất cả hàng lề đường mất vệ sinh. Xôi nóng xới trên mặt một bao nylon lót tờ giấy bên trong cho phẳng kèm thêm một bịch nhỏ đường, một bịch muối mè. Mỗi gói cột dây thun riêng rẽ bỏ chung vào một túi xốp móc vào tay xe. Tất cả chỉ năm ngàn đồng.

Đúng là ưu điểm nổi trội không thể bỏ qua là hàng ăn đường phố không tốn tiền thuê nhà, không mất công cho trang trí nội thất, thuê mướn nhân viên. Chi phí thấp nên giá thành thấp. Giá cả bình dân là đặc điểm chính yếu khiến ẩm thực đường phố thu hút khách hàng và khó dẹp bỏ.

Hầu hết dân chúng không thể vào tiệm, hàng ăn đường phố phù hợp với túi tiền của họ hơn. Và đừng tưởng ở hàng quán lề đường chỉ có giới lao động mà lầm to. Ở đó các bà các cô áo dài, áo đầm, áo pull má phấn môi son hào hứng xề tới ăn uống ngon lành.

Đường phố là nơi nảy sinh, thí nghiệm các món ăn mới. Bánh tráng trộn, bắp xào, trứng gà nướng, bạch tuộc nướng... đều xuất thân từ ẩm thực đường phố.

Dù món ăn chơi hay ăn no, thức ăn vỉa hè đều là fast food. Từ ổ bánh mì xíu mại, chiếc bánh bao cho tới bún thịt nướng, chén tàu hủ... đều được trao ngay ăn liền khỏi chờ đợi nấu nướng lôi thôi.

Đặc biệt xe mì hầu như không còn du cư nữa mà lựa một chỗ đứng yên thân nguyên buổi. Khách nhìn thấy xe mì ở đâu thì ghé đó ăn chứ bây giờ hầu như không thấy cậu bé đi rảo quanh các xóm gõ xực tắc như trước kia nữa.

Nói cho ngay, vệ sinh thực phẩm gào thét quá nên cũng có nhiều thay đổi. Thức uống như nước mía, cà phê được rót vào ly nhựa đậy nắp kín. Một số món ăn khô đơm vào bao nylon buộc lại như chè, bánh tráng trộn..., nhưng thường thì vào hộp xốp như cơm chiên, nui xào... Thau xôi phủ tấm khăn mùng, cút chiên bày trong tủ kính... Vậy xem là tiến bộ lắm rồi.



Mặt khác, ẩm thực đường phố đã được liệt kê là một nét văn hóa của Việt Nam. Bao nhiêu lời truyền miệng, bao nhiêu bài báo ca tụng về món ngon vỉa hè.

Ở Sàigòn thì có bài báo của Tây phương khen một xe bánh mì thịt nướng gần ngã sáu Phù Đổng Thiên Vương với nước sốt ngon nhất... thế giới. Sau khi bài báo đó được dịch và đăng trên báo Việt Nam thì số người xếp hàng mua bánh mì thịt của xe này dài thêm. Khách lắm khi đợi mười lăm phút chưa mua được ổ bánh.

Bà chủ gánh xôi lúa mỗi sáng ở góc đường Lê Thánh Tôn-Pasteur tự hào:

- Nhà báo tới phỏng vấn tôi nhiều lắm. Bao nhiêu đài tivi tới quay phim. Có hình tôi trong đĩa CD đấy nhé...

Để khách thưởng thức “món ăn vỉa hè” mà vẫn bảo đảm vệ sinh thực phẩm, một số người mở quán ăn với cách bày biện sạp hàng, quang gánh, thúng mủng... với những món ăn bình dân như bún mọc, bánh bèo tôm chấy, bánh đúc, chè bà ba, chè táo xọn... Với kiểu bài trí dân dã quen thuộc trong không khí sang trọng, chẳng ngờ khách Tây, khách Việt kiều nườm nượp kéo đến, quán biến thành restaurant bán đủ món với các loại rượu tây nhưng sạp gánh... thì vẫn giữ nguyên.

Từ đó, các khu du lịch, hội chợ, liên hoan ẩm thực bắt chước kiểu này. Cũng chõng tre, quạt bếp lò nướng bánh tráng, gói bánh tét... người nấu nướng bưng dọn mặc bà ba, đi guốc. Dĩ nhiên trình diễn theo kiểu hàng vỉa hè nhưng giá cả không vỉa hè chút nào, mà là giá restaurant...

Ẩm thực đường phố chính là một đặc điểm của Việt Nam, của Saigon. Chưa dẹp mà ai nấy đã luyến tiếc.

Làm sao để vừa giảm nạn thất nghiệp, làm đẹp bộ mặt thành phố, người mua được hưởng vệ sinh thực phẩm với giá cả vừa túi tiền... thì ẩm thực đường phố chưa biết thắng hay thua.