Bánh cuốn ‘Hà Nội’ ở Sài Gòn

Văn Lang/Người Việt

Ở Sài Gòn hầu hết các tiệm bánh cuốn lớn nhỏ đều đề bảng là bánh cuốn.. Hà Nội, có khác chăng thì cũng mang tên bánh cuốn... Tây Hồ!

Một quán bánh cuốn của người miền Nam trên hè phố Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Có lần, chúng tôi ghé ăn một tiệm bánh cuốn khá đông khách, thấy cô chủ quán, kiêm luôn người tráng bánh nói giọng Thanh Hóa, chúng tôi mới thắc mắc với cô chủ: “Chị là dân Thanh Hóa, sao không đề bảng tiệm là bánh cuốn... Thanh Hóa, mà lại để là bánh cuốn Hà Nội?” Cô chủ quán cười ngất: “Giời ạ! Ðể bảng bánh cuốn Thanh Hóa thì ai người ta ăn!”
À, thì ra vậy! Hà Nội là một thương hiệu đã được “cầu chứng”, cũng giống như món phở tuy có nguồn gốc xuất phát từ tỉnh Nam Ðịnh thời Pháp thuộc, nhưng khi món phở “di cư” vô Nam thì hầu hết các tiệm đều coi mình là phở... Hà Nội.
Cũng như vậy, món bánh cuốn không xuất thân từ Hà Nội mà xuất thân từ làng Thanh Trì, một làng ven sông Hồng, và đã đi vào câu ca dao rất xưa của người Việt:
“Thanh Trì có bánh cuốn ngon
Có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng”.
Tương truyền, vào đời Vua Hùng thứ 18, An Quốc là con trai Vua Hùng đã dạy cho dân làng làm món bánh cuốn. Do vậy, hàng năm vào ngày mùng 2 tháng 3 Âm lịch lễ hội làng lại tổ chức thi tráng bánh để nhớ ơn những bậc tiền hiền đã có công với nước. Và gần đây, lễ hội này đã được khôi phục lại sau hơn nửa thế kỷ bị gián đoạn vì “thời cuộc”.
Các nhà văn của Hà Nội xưa viết về món ngon của Hà Nội như Thạch Lam tác giả của “Hà Nội 36 phố phường” hay Vũ Bằng với “nỗi sầu Hà Nội” đều có những “đoản văn” rất hay về bánh cuốn, nhưng lại là bánh cuốn... Thanh Trì, chứ không phải bánh cuốn Hà Nội.

Bảng hiệu của một tiệm bánh cuốn ở Sài Gòn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Sự thật thì có một loại bánh cuốn gọi là bánh cuốn Hà Nội đó là loại bánh cuốn có nhân, gồm thịt heo bằm với mộc nhĩ, nấm hương, tiêu, hành củ... trong khi bánh cuốn Thanh Trì là loại bánh cuốn không nhân, giống như bánh ướt của người miền Nam nhưng tráng rất mỏng, như trong văn Thạch Lam mô tả là “một tờ gạo mong manh”. Còn theo như lời văn của Vũ Bằng: “Những cái bánh óng ả, mềm mượt đó... Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất”.
Trở lại với bánh cuốn có nhân, ngoài bánh cuốn Hà Nội có nhân thịt heo, còn có nhân tôm và được ăn kèm với chả lụa hoặc chả quế thì còn có bánh cuốn Lạng Sơn với hột gà, bánh cuốn Phủ Lý với thịt nướng, bánh cuốn Nam Ðịnh với đậu hũ chiên giòn.
Ðó là nói rộng ra để thấy miền Bắc không chỉ có bánh cuốn Hà Nội.
Dù vậy, ở Sài Gòn “độc bảng” có vẻ như chỉ thấy toàn bánh cuốn Hà Nội. Cho tới một ngày kia, tình cờ chúng tôi phát hiện ra một quán bánh cuốn bình dân không để bảng hiệu do người miền Nam bán, rồi lại thấy một quán có bảng hiệu ở gần khu Tây ba-lô mang bảng hiệu bánh cuốn... Sài Gòn, rồi lại thêm một quán vỉa hè do người miền Nam bán, rồi ở khu Chợ Lớn một quán bánh cuốn của người... Hoa.
Vậy mới biết, Sài Gòn muôn mặt, hàng hóa đa dạng nên đâu cứ phải bánh cuốn là bánh cuốn Hà Nội.
Lần đó, vì có công việc phải đi đêm, về tới gần khu cảng Nhà Bè thì đã hơn 4 giờ sáng, đói bụng thấy có hàng bánh cuốn ven đường chúng tôi “xà” vào ăn. Tráng bánh là một anh chàng còn khá trẻ, hỏi thăm anh chàng cho biết dân gốc Bến Tre lên Sài Gòn thuê nhà ở đã vài năm nay. Trước kia anh chàng là tài xế nhưng sau vất vả quá, phải xa nhà thường xuyên con cái nheo nhóc nên bỏ nghề về mở quán bán bánh cuốn.
Theo lời anh chàng thì thu nhập khá hơn nghề lái xe, lại có nhiều thời gian dành cho gia đình con cái hơn. Khoảng gần 4 giờ thì hai vợ chồng dọn hàng, chồng tráng bánh, vợ chiên bánh tôm để cắt kèm vào dĩa bánh cuốn cho khách. Khoảng 9 giờ sáng thì hết hàng, rảnh tới tối mới phải xay bột cho ngày hôm sau. Hỏi nghề do ai truyền lại thì anh chàng cho biết là nghề này có từ ở dưới quê do bà nội anh chàng truyền lại.
Gần đường Nguyễn Cư Trinh, quận 1 có hai con đường nhỏ cắt ngang tạo thành một hình tam giác, đầu trên là cửa hàng bánh mì Hà Nội, đầu dưới là tiệm bánh cuốn... Sài Gòn, do người miền Nam tráng bánh bán với giá rất bình dân, dù nằm gần khu Phạm Ngũ Lão, với giá chỉ có 19 ngàn đồng một dĩa bánh cuốn gồm cả bánh tôm chiên và chả lụa.
Ðộc đáo hơn, qua phía bên kia đường là một hàng bánh cuốn khác của người Nam đứng tráng bánh ngay trên vỉa hè với khói bốc lên từ nồi hấp nóng nghi ngút, như muốn “thị phạm” cho văn phong mô tả của Thạch Lam với khách qua đường của Sài Gòn: “Múc lưng môi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Ðợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre sọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhấc ra. Xoa một tí mỡ hành cho bóng bẩy rồi cuốn lại”.
Gần khách sạn Ðồng Khánh trong quận 5, có một con hẻm khá lớn, ngay đầu hẻm là một quán bánh cuốn của người Hoa với tấm bảng đề “bánh cuốn” bằng hai thứ tiếng Hoa-Việt, kèm theo số điện thoại rõ ràng để khi khách có nhu cầu cứ gọi sẽ được giao bánh tận nhà. Khi chúng tôi hỏi thăm thì thím bán bánh là người Hoa, nói tiếng Việt rành rẽ cho chúng tôi biết nghề này là do bà già truyền lại, trước khi bà già đi nước ngoài.

Một tiệm bánh cuốn của người Hoa ở Chợ Lớn. (Hình: Văn Lang/Người Việt)

Người chồng cũng dân Quảng Ðông còn vui vẻ cho biết thêm: “Mấy chú có đi hết cái Sài Gòn nầy cũng không thấy chỗ nào giống chỗ nầy, vì ở đây bán bánh cuốn không thôi chứ không có kèm chả”. Nước chấm của quán cũng khá lạ vì ngoài vị khá ngọt theo kiểu người Hoa thì thấy dùng toàn loại ớt bằm màu vàng tươi, thay gì màu đỏ như của người Việt. Ðặc biệt phần nhân gồm thịt heo và hành củ được xay hay (giã) thật nhuyễn với rất ít mộc nhĩ nên miếng bánh tan khá nhanh trong miệng không bị “lảm xảm” vì quá nhiều nhân như của người Việt.
Thêm nữa, bánh ở quán vỉa hè này tuy mỏng như bánh cuốn Hà Nội nhưng lại giữ được vị “dai dai” như bánh ướt của người miền Nam gây một cảm giác như đang ăn một loại bánh “lai” giữa hai vùng miền. Nhưng khi chúng tôi tò mò hỏi loại bánh này của ai thì thím người Hoa cười xòa trả lời gọn, bánh của người... Bắc.
Xưa yêu quê hương qua từng trang sách nhỏ, nay qua từng miếng ăn ngon như thấy lại hình bóng quê nhà. Ðọc văn Sơn Nam, Vương Hồng Sển, Bình Nguyên Lộc bỗng dưng thấy thương những Thạch Lam, những Vũ Bằng, những con người mà quê hương còn đó nhưng ngày về ôi quá xa xăm, tất cả những hình ảnh thân thương chỉ là ảnh tượng nhạt nhòa lẩn khuất qua làn khói mỏng tỏa từ bếp tranh buổi lam chiều từ trong miền sâu thẳm nơi vùng ký ức, rưng rưng bỗng nhói một niềm...